cucina romagnola
La Romagna in un menù

La Piadina

cucina romagnolaSimbolo di una regione intera, tra i piatti tipici troviamo la rinomata piadina, che altro non è che un pane azzimo, senza lievito. A seconda della zona di produzione, si può trovare più o meno alta (più alta nel Cesenate e Ravennate, più bassa o sfogliata nel Riminese), ma quello che rimane più o meno invariato è l’insieme degli ingredienti e la cottura. Per farla occorre davvero poco: farina, strutto, bicarbonato, sale e acqua tiepida per impastare il tutto. Per la cottura, se si vuole seguire alla lettera le tradizioni romagnole, serve invece il “testo”, una particolare piastra che può essere in ghisa o terracotta. La piada può essere utilizzata per accompagnare i più disparati piatti, ma la sua morte è in special modo con formaggi freschi o con il prosciutto. Non a caso un famoso detto romagnolo cita: “la pida se parsot, la pis un po’ ma tot” – la piada col prosciutto piace un po’ a tutti (e scusate se con la taduzione si è persa la rima e un po’ di “poesia”).

I Primi Piatti

Tra i primi piatti più caratteristici della Romagna, al primo posto troviamo i cappelletti, un piatto canonico cucinato in tutte le famiglie, soprattutto per il pranzo di Natale, giorno in cui proprio non possono mancare! Anche qui, a seconda della zona in cui ci troviamo, possiamo avere due particolari varianti: la versione “di magro”, in cui i cappelletti sono preparati solo con formaggi, come la ricotta, il parmigiano e spesso il bazzotto, un particolare tipo di formaggio tenero locale e una versione “di grasso”, caratterizzata da un ripieno di carne. Quello su cui non si può transigere, soprattutto secondo il maestro della cucina romagnola Pellegrino Artusi, è la cottura dei cappelletti, che deve essere fatta nel brodo di gallina vecchia (o di cappone) e manzo magro. Volendo si possono mangiare anche asciutti, ma “è consentito solo” per quelli con il ripieno ai formaggi: conditi col burro e formaggio grattugiato (meglio se di fossa) oppure col ragù o ancora alla boscaiola, con panna e funghi. Altro piatto tipico sono i passatelli in brodo, piatto contadino e povero, ma molto gustoso fatto semplicemente con parmigiano grattugiato, pangrattato, uova e noce moscata. Per gli amanti della pastasciutta, ottime le tagliatelle, accompagnate da un buon ragù romagnolo o i maltagliati serviti, come tradizione vuole, con ceci o fagioli.

I Secondi Piatti

La Romagna è una regione di terra e di mare, per cui diversi sono i secondi piatti tipici locali. Partendo dalla carne, il castrato è sicuramente quello che va per la maggiore, fatto soffriggere con cipolla e aglio, sfumato con un po’ di vino e finito di cuocere con dei pomodorini. Sul podio troviamo inoltre anche il galletto, cotto in tegame con pomodorini e patate, altro piatto tipico, immancabile in qualunque trattoria che si rispetti. Vasta è la gamma anche dei secondi di pesce. Ottime le vongole alla marinara, semplici, con solo un po’ di olio e aglio e le seppie in umido, tagliate a striscioline e cotte nel pomodoro con i piselli. Poi c’è il brodetto, piatto povero dei pescatori, fatto utilizzando soprattutto seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, scorfano, merluzzo, frutti di mare, ecc..

I Dolci

Come ogni menù che si rispetti, un pranzo o una cena si concludono con i dolci e quelli romagnoli sono tutti molto semplici e popolari, legati soprattutto alla tradizione contadina. Tipica è la ciambella, preparata con uova, farina, zucchero e burro (c’è chi aggiunge anche un po’ di scorza di limone grattugiata per dare un po’ più di carattere). Un dolce piuttosto particolare, tipico della campagna e che non è facilissimo da trovare, è il migliaccio il cui ingrediente principale è il sangue del maiale. Poi ci sono i pjadot, dei particolari biscotti preparati con uva passa, farina bianca, farina di mais, zucchero, uova e latte. Altro dolce contadino è rappresentato dalle Cantarelle, servite calde e con una spolverata di zucchero a velo o con un po’ di miele o marmellata. Per prepararle, niente di più semplice: acqua, un pizzico di sale, lievito e farina.

I Vini

Vogliamo inserire in questo particolare menù qualche vino tipico? Partiamo dal Sangiovese di Romagna, un DOC per la precisione. Si abbina bene con salumi e formaggi stagionati, alle carni rosse, arrosti, grigliate e a primi piatti con sughi di carne. A seguire il Trebbiano, ottimo col pesce sia come antipasto che sottoforma di zuppe o pesce azzurro gratinato, con le minestre si legumi, con la carne arrosto e con un buon piatto di cappelletti in brodo. Poi c’è la Cagnina, che si abbina bene soprattutto ai dolci. Finiamo con l’Albana di Romagna. Se si sceglie “secca”, lo si abbina a piatti a base di pesce e frutti di mare, ma anche a piatti poveri come le frittate o ai formaggi freschi. La variante Dolce e Passito si consuma invece a fine pasto, con la frutta e il dessert. L’abbinamento ottimale è quello dell’Albana Passito con la ciambella. Il top, garantito!

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